Recette Terrine de queue de bœuf

Pascal Perino
Restaurant Hôtel des Bains – Charavines

J’ai fait le choix de la proximité pour la qualité des produits, les cultures d’ici, le plaisir de travailler avec des artisans locaux et de valoriser leur travail. Les clients y sont sensibles; je crois qu’il faut être le plus locavore possible. Sans pour autant le revendiquer, j’apprécie aussi les cultures raisonnées, la biodynamie, et le bio. Les choses vont dans cette direction, et pour moi ça va dans le bon sens. C’est le côté authentique ici que je défends aussi ici. On fait une cuisine familiale, simple, avec un esprit bistrot, une jolie présentation, un service chaleureux. Avant j’étais musicien à Paris. J’ai changé de vie pour venir aider ma mère et prendre la suite; et ça m’a plus de faire grandir l’affaire en gardant cet esprit bistronomique qu’on avait dans nos gênes.
J’ai d’ailleurs développé la partie cave dans cette idée en étant « lecteur » de l’humain qu’on a en face, deviner à qui on a affaire, écouter son désir et respecter ses choix. Pour travailler, il faut que ça me plaise, que je m’amuse, que je fasse de belles rencontres, avec des gens que j’aime, qui sont heureux. Le métier est difficile avec beaucoup d’heures et de la tension. Pour mon équipe, j’ai choisi des jeunes issus de différents milieux, qui sont dégourdis, qui ont de l’énergie à revendre, une personnalité et du bonheur à communiquer. C’est atypique. Comme la clientèle. Ici c’est un creuset où il y a des gens différents, où toutes les couches se mélangent. J’aime ce côté mélangé. C’est le trésor de l’endroit que j’ai toujours voulu garder.